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さわら食文化

秘密1.さわらってどんな魚? さわら食文化

鰆とは????

鰆の主な産地

データは政府がまとめた平成22年の全国のサワラ漁獲量でこの年は福井県が最も多く、次いで京都、石川、福岡と続く。全体的に北陸から山陰にかけての日本海側で沢山獲れている。

刺身の王様 鰆

寒鰆は脂肪が14~16%に達し、インドマグロの様にトロリとした食感を味わう事が出来る。通常、皮をつけたまま造りにする。これは皮と身の間の独特の香りを生かす為と、やわらかい身肉のため。サワラの刺身は漁師か、その近くの人々に限られるようだ。「鰆の刺身は皿までなめる」という俗諺もある。

「サワラ」は、北海道南部・韓国から、南日本・台湾にかけて分布している。産卵場所は中国の渤海湾と言われており、近年、中国からの輸入が激増している。中国船は、福岡港(博多港)に入港することが多く、博多の魚市場には輸入「サワラ」が山積みされている。瀬戸内海でも多く見られ、全長1メートルにも達する大型魚で、背中一面に斑点が数多く見られるのが特徴の一つ。「サワラ」は、沿岸の濁った水を好み、海表から5メートルくらいの層を群れをなして泳ぐ。純食肉性で、イワシ・サバ・サンマなどを好んで食べているようです冬場は深みに移る。4月~5月ころに、内湾に入って産卵する。

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春が旬の魚なので「鰆」と書き、俳句でも春の季語となっている。これはサワラが晩春から初夏にかけて産卵のため瀬戸内海に押し寄せてきて沢山獲れる時期になるから。この時期春先から初夏にかけて、土佐に始まり和歌山や岡山などの漁期にあたりる。こういった地方では古くからこの時期にサワラを獲って食べていたため、真子や白子と共に食べる文化があるため、この時期が旬とされている。しかし関東などでは主に白身の味を楽しむほうが主体なため、「寒鰆」と言われる産卵期前の脂がのった12月~2月の真冬が旬とされる。

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鰆(さわら)の歴史

鰆とゆかりのある人物

貝原益軒(かいばら えきけん)は江戸時代の本草学者、儒学者である。1630年12月17日(寛永7年11月14日)に筑前国(現在の福岡県)の福岡藩士、貝原寛斎の五男として生まれる。通称は久兵衛。18歳で福岡藩に仕えるが、1650年、2代藩主・黒田忠之の怒りに触れ、7年間の浪人生活を送ることとなる。1656年27歳になり、3代藩主・光之に許され、藩医として帰藩。翌年、藩費による京都留学で本草学や朱子学等を学ぶ。7年間の留学の後、1664年35歳の時、帰藩し、150石の知行を得、藩内での朱子学の講義や、朝鮮通信使への対応をまかされ、また佐賀藩との境界問題の解決に奔走するなど重責を担った。藩命により『黒田 家譜』を編纂。また、藩内をくまなく歩き回り『筑前国続風土記』を編纂する。
70歳で役を退き著述業に専念。著書は生涯に60部270余巻に及ぶ。主な著書に『大和本草』、『菜譜』、『花譜』といった本草書がある。
1714年10月5日(正徳4年8月27日))没。

彼が出版した当時の代表作
「大和本草(やまとほんぞう・1709年)」にも、「馬鮫魚(さわら)あり、曰く魚太なれども腹狭し、故に狭腹(さわら)と 号(な)ずく、サは狭小なり」 と紹介されています。
この本草は、多くの和漢の薬草や食べ物などの名前はもちろん、来歴や形状、効能までを紹介している書物である。

語源と由来

サワラは漢字にすると、魚へんに春と書いて「鰆」と書きます。この鰆という漢字はサワラが春先に多く収穫されることを表していて、サワラは春の季語とされています。春を告げる祝い魚として日本では古来より珍重されてきました。特に西日本では冠婚葬祭の魚といえば鰆が定番です。煮物や焼き物など、懐石料理にもつきものの魚です。このため一般的には、サワラは春が旬の魚だと思う人も多いですが関東地方では、10月から次の年の3月までの寒い時期もサワラは旬であるとされています。

生態

北海道南部・沿海地方から東シナ海まで、東アジアの亜熱帯域・温帯域に分布する。これらは日本海南部・黄海・東シナ海に分布する系群と、瀬戸内海から西日本太平沿岸に分布する系群の二つに分けられます。前者は黄海、後者は瀬戸内海を産卵場としています。
春から秋にかけては沿岸の表層を群れで遊泳するが、冬は深場に移ります。食性は肉食性で、おもにカタクチイワシやイカナゴ等の小魚を捕食します。

特徴

馬鮫(さわら)頭が尖がり目は大きく、えらはかたく鱗はない。青色で青斑円紋がある。また背文が無いものもあります。尾端に刺ひれがあり大きいのこぎり歯のようである。大きなもので三尺。最大では全長115cm・体重12kgの記録があります。また、メスの方がオスよりも大型になることがあり、近縁種も含めサバ科の仲間でも特に前後に細長い体型で、左右に平たい。

そのため和名では

腹が狭くほっそりとした体型であり、漢字で「狭腹」の字が当てられることもあります。若魚のサゴシも同様で、「狭腰」と書きます。

参考文献

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